La tradizione 4.0
La nostra azienda trae le sue origini in un territorio di confine tra la Lombardia e il Veneto, quando nel 1955 alcuni allevatori della zona decisero di cooperare tra loro per ottenere prodotti caseari derivanti dal latte delle loro vacche. Da questa unione nacque così Latteria Sociale Roverbella, un caseificio che con gli anni è cresciuto grazie all’impegno di più persone e dei soci conferenti di oggi che proseguono gli obiettivi dei fondatori con impegno e determinazione. Una realtà ad oggi consolidata grazie alla produzione annuale di circa 22mila forme di Grana Padano DOP identificato attraverso la matricola MN 424 e di altri formaggi freschi e stagionati. Sempre attenti ai requisiti di qualità e benessere, la nostra azienda si pone a metà strada tra l’innovazione nel settore caseario e il rispetto di un antico mestiere.
Il nostro magazzino di nuova costruzione, ultimato nel settembre 2020, è stato progettato per ottimizzare il processo di stagionatura permettendo un continuo controllo dei parametri ambientali di temperatura e umidità, risparmi energetici favoriti dalla produzione propria di energia con pannelli fotovoltaici e limitazioni nelle emissioni di CO2. I macchinari sono basati su nuove tecnologie 4.0 che permettono una raccolta preziosa di dati e una gestione informatizzata da remoto, oltre a facilitare il lavoro degli uomini compiendo operazioni di manutenzione delle forme di formaggio, che prevedono rivoltature e spazzolature a cadenza programmata durante il ciclo di stagionatura per assicurare la qualità del prodotto finale.
Sostenibilità e
benessere animale
La nostra Latteria si pone come obiettivi gli stessi del Consorzio di Tutela Grana Padano, del quale siamo parte, basati sulla cooperazione e sulla solidarietà, nel rispetto della qualità del prodotto e della responsabilità verso i consumatori. Per mantenere questo impegno, la nostra lavorazione si fonda su una filiera corta che certifica la qualità e la provenienza delle materie prime, ne controlla la trasformazione fino alla vendita diretta dei nostri prodotti.
Il nostro latte arriva da allevatori selezionati del territorio mantovano e in maggior parte dal territorio dei Prati Stabili.
I Prati Stabili sono estensioni di terreno naturale non fertilizzati e non arati, nei quali il lavoro viene condotto seguendo la natura per il sostegno e la valorizzazione della ricca biodiversità floro-faunistica che ospitano. La stessa biodiversità offre agli animali un foraggio ricco e bilanciato per la presenza di numerose specie erbacee dalle diverse proprietà benefiche.
Il legame con il territorio di derivazione si conserva intatto nei nostri prodotti dove, oltre alla qualità del latte, si mantiene anche una lunga storia fatta di tradizioni.
La qualità dei prodotti caseari deriva dal rispetto della vita animale e dal rispetto del loro ambiente; una tradizione antica che ci guida consapevolmente e inevitabilmente verso la genuinità e la bontà.
I percorsi operosi
della bontà
Il latte crudo proveniente da 9 allevamenti di bovine, dopo analisi e controlli scrupolosi, giunge alla nostra latteria, dove inizia il ciclo di lavorazione sotto la sorveglianza di un esperto casaro.
Il latte ottenuto da due mungiture viene parzialmente decremato per affioramento naturale in vasche di acciaio inox, chiamate “bacinelle”, le stesse usate in passato ma più capienti. Il mattino seguente, dopo aver passato alcune ore in un altro contenitore per essere tutto riunito e miscelato, viene riversato in caldaie di rame dalla forma a campana rovesciata, qui vi si aggiunge il siero innesto naturale prodotto dalla lavorazione precedente e nel quale si sono sviluppati i batteri lattici che servono alla trasformazione del latte in formaggio.
Il latte viene scaldato portandolo alla temperatura di 31-33°C, con l’aggiunta di caglio utile alla coagulazione delle proteine e che permette di ottenere la cagliata, rotta poi con l’uso di uno spino manuale in tanti grani, piccoli come chicchi di riso.
A questo punto la cagliata viene cotta ad una temperatura massima di 56°C, durante la quale i granuli, ottenuti rompendola, si depositano sul fondo dove riposano immersi nel siero fino a 70 minuti dalla fine della cottura. Terminato il tempo necessario alla loro aggregazione, impiegando una pala in legno e un telo di lino detto “schiavino”, la massa ricomposta viene recuperata dal fondo della caldaia con gesti attenti e ripetuti, e tagliata in due parti uguali, ottenendo così due “forme gemelle”. Le due forme vengono estratte, ciascuna avvolta nel proprio telo di lino, posate su tavoli spersori e immesse in fascere strette per favorire lo sgrondo del siero in eccesso e mantenute sotto la blanda pressione di un disco.
Durante la prima rivoltatura della forma viene aggiunta la placca di caseina che identificherà la forma precisa divenendo parte della crosta. Le successive rivoltature prevedono il cambio del telo di lino, mentre alla sera viene posizionata una seconda fascia di materiale plastico con in rilievo i marchi di origine che contraddistinguono il Grana Padano e la matricola del caseificio.
Trascorse le prime 24 ore nella stanza di formatura e riposo, la fascera primaria viene sostituita con una di acciaio perché il formaggio acquisisca l’inequivocabile forma caratteristica con bordo a scalzo convesso e superfici piatte.
Ulteriori 24 ore precedono la salatura che prevede l’immersione delle forme in una soluzione acquosa salata per circa 19 giorni, un tempo variabile in funzione di più fattori. Uscite dalla salina, le forme vengono trasportate in una camera calda dove si asciugheranno dall’umidità in eccesso, ad una temperatura tra i 25 e i 60°C.
Al termine della lavorazione, alla forma non resta che invecchiare sulle scalere del magazzino per un tempo minimo di 9 mesi, fino alle più alte stagionature.
Il nostro magazzino di nuova costruzione, è stato progettato per ottimizzare il processo di stagionatura permettendo un continuo controllo dei parametri ambientali di temperatura e umidità, risparmi energetici favoriti dalla produzione propria di energia con pannelli fotovoltaici e limitazioni nelle emissioni di CO2. Un lungo percorso di sostenibilità che entra a far parte del nostro caseificio, senza intaccare il valore del lavoro umano e della tradizione.
La qualità è un pilastro del nostro fare e per questo ogni forma viene sottoposta a meticolosi esami con strumenti tradizionali di controllo. Solo una volta superati tutti i test la forma riceve allora il marchio a fuoco, con il quale ottiene la denominazione di origine “Grana Padano DOP”, che ne attesta le qualità, la provenienza e la corrispondenza ai requisiti espressi dalla Disciplinare, oltre a renderlo facile da riconoscere.
